0120-444-055
パン業界を取り巻く環境＜どんなパン屋さんを開業していくかを考える＞
１．パン屋の店舗数の状況
ベーカリーショップ（焼きたてパン）の市場動向
1.パン屋の現状
近年、焼きたてパンを店内で製造し、セルフサービス方式で販売する「オープンフレッシュベーカリー」方式のパン屋は増加していますが、パン小売店自体は激減しています。
消費者の多くは「パン屋といえば焼きたてパンのお店」とイメージするくらい、
オープンフレッシュベーカリーが多くなってきているのです。
これからパン屋を開業するには、顧客のニーズに合った、
店独自の美味しい味のパンを、焼きたてで提供することが重要になっていきます。
2.ベーカリーショップ（焼きたてパン）の市場動向
矢野経済研究所が、2017年1～3月に実施した調査によると、
2015 年度の国内パン市場規模は、前年度比102.8％の1兆5,097億円となっており、
拡大基調となっています。
また、商品別で見てみると、全ての商品が増加傾向となっており、市場全体が伸びていることがわかります。
チャネル別市場構成比は、勢力を伸ばしているのはコンビニ（27.8％）であり、
ベーカリー（25.1％）は新規出店の減少と既存店の廃業でシェアを下げている傾向にあります。
また、量販店（32.7％）となっている。
ベーカリーの内訳を見てみると、チェーンベーカリー（定義：10店舗以上の多店舗展開をしているチェーン）は、市場全体としては微増。
一方、個店ベーカリー（定義：9店舗以下の多店舗展開をしているチェーン店及び個人経営店）は、
流通パンやチェーンベーカリーとの差別化に成功していない店などでは、厳しい状況が続いています。
大手チェーンベーカリーは、量販店や商業施設への新規出店で店舗数の増加が見込まれますが、
経営体力の劣る小規模チェーンや個店ベーカリーは、今後も店舗数を減らすと考えられています。
これからベーカリーショップを始めるにはしっかりとした戦略を立てることが大切。
また、チェーンベーカリーのフランチャイズに加盟することも選択肢の一つといえます。
総務省の経済センサス‐基礎調査からパン屋店舗数店舗数ランキング。
ここでは同調査で以下のように定義されている「パン小売業(製造小売)」「パン小売業(製造小売でないもの)」の合計事業所数を比較している。
ここでいうパン屋とはパンの専業店のことで、スーパーなどのパンコーナーは含まないので注意願いたい。
全国のパン屋は10,060軒で、人口10万人あたり7.89軒。
最も多いのは愛媛県で13.22軒。2位は京都府で10.67軒。
2位の京都府はパン消費量1位でパンの消費が多いところだ。
3位以下は長崎県、徳島県、岡山県、高知県と続いている。
一方、最も少ないのは秋田県で人口10万人あたり4.33軒。
これに宮城県、山形県、島根県と続いている。
分布図を見ると四国や関西を筆頭に西日本にパン屋が多く、関東や東北でパン屋が少ない。
相関では年間晴れ日数や年間真夏日数と正の相関が高く、天気がよくあたたかい地方にパン屋が多い。
また、パン消費量とは弱いながらも正の相関があり、パン屋が多いところはパン消費量が多い。
＜どんなパン屋さんを開業していくかを考える＞
個別ベーカリーを始めることとなり、厳しい状況であることを認識し、
特徴のある店、パンをトーストして、その場で食べれらるとか、
ドトールコーヒーのように、その場でホットドッグをつくって、テイクアウトできるというように、
特徴のある個別ベーカリーを目指したい。
また、必ず自分ところで製造したパンでなくても、おいしいと感じたパンなら、
冷凍パンでも試しておいしい、安全なら活用していきたい。
他店と違うことをしていかなければ、生き残れないと感じた。
２．パン屋(飲食業界)の人手不足について
■高いスキルが求められる
飲食は簡単なように見えても、実は他の人の動きや次の展開を考えて、タスクを組み合わせて
1の手、2の手を考えなければならない。そこに辿り着くまで時間がかかる。
■論理性のない「自分で考えろ」の世界
『できない、わからないのはお前のせい』という自分の教え方を内省しない拙い教え方がまかり通る。
固有の環境に慣れれば、条件によって最適な選択肢が絞り込めるが、これを考慮せず説明を省く。
効率化を求めるにも関わらず、自分で考えた方が良い結果をもたらすことと、
教えてもらったほうが効率が良いことの違いがわからない。
■仕組みの欠陥を人の力で補おうとする
高いスキルや物理的に難しい仕事量が求められることになる
出費を伴う改善を嫌う
■一人一人の仕事量が多い
人が足りないからといって、仕事量が減るわけではない。
仕事を減らして店のパフォーマンスを落とすと客が減るので人手が足りなくてもまわるが、
それは末転倒なので、ひとりひとりの仕事量を増やすしかなくなる。
■作業を行う能力とその人の人格と混同する
作業が下手な人をダメな人、上手な人を素晴らしい人と置き換えてしまうことで、
一人前になるには殴られても頑張らねばならないといった社会人の倫理よりも
個々の職人哲学が勝ってしまう。たとえ黒いものでも上の者が白と言えば白になる。
■仕事量に対して賃金が安い
利益率を下げて薄利に走りやすく、結果として人件費と労働環境が悪くなる。
＜どのようにしてパン屋さんに務めればいいか＞
■自分が頑張った、辛かったからといって、それを後の人にも押し付けない
■理不尽、非合理に感じたことはメモにしておく
■良い所は素直に忠実に取り入れる
３．クロワッサンの歴史について
①「クロワッサンとは「三日月」の意味。今ではフランスの代表的なパンとして有名ですが、
歴史をたどるとその起源は17世紀のウィーンに遡ります。
当時オーストリア・ハンガリー帝国はトルコ軍と戦っていました。
街を包囲したトルコ軍は、中心部へ攻め込むために、密かに地下トンネルを掘り始めます。
しかしその物音を聞きつけたのが、夜中から働いていたパン職人。
早速通報して、トルコ軍から街を救ったのです。
そしてそのご褒美として、トルコ軍の旗に印された三日月をかたどったパンを作るという栄誉を与えられました。
その後およそ１世紀を経て、三日月パンはマリー・アントワネットによってウィーンからフランスにもたらされました。
でも当時のクロワッサンは三日月の形はしていましたが、味や製法は今とは異なる甘い菓子パンのようなもの。
現在のように発酵生地にバターを折り込むスタイルになったのは、さらに時代が下って20世紀初頭。
まだ100年もたっていないのです。 」（ANDERSEN HPより）
「1683年にトルコ軍の包囲を打ち破ったウィーンで、トルコの国旗の三日月になぞらえたパン、
クロワッサンを焼き上げたという伝承があるが、これは事実に反する。
Oxford Companion to Foodの編集者の1人であったアラン・デイヴィッドソンによると、
20世紀初頭のフランスの料理本にクロワッサンの調理法が現れる以前のレシピは
一切現存していないということである。
この伝承が広まったのは1938年にLarousse Gastronomiqueの初版本を出版したアルフレッド・ゴットシャルクによるところが大きいという。
この本の中ではこの伝承に加え、1686年にブダペストがトルコ軍に包囲された時に作られたのではないかという伝承を紹介している。
カプチーノの語源についても同じような伝承がある。ちなみにフランスに伝えられたのは、
マリー・アントワネットがオーストリアから嫁いだ時であるという伝説もある。」（Wikipediaより）
②フランス語で「三日月」のことを意味するcroissant（クロワサン）を語源とするパンであり、
その起源については、フランスのパリであるとする説のほかに、オーストリアのウィーンであるとする説、
さらには、ハンガリーやセルビア、ボスニアなどの東ヨーロッパをもともとの起源とする説など様々な説があります。
クロワッサンの起源にまつわる伝承では、オスマン帝国による包囲下のウィーンにおいて、
トルコ軍がトンネルを掘り進める音を聞きつけた市民が、ウィーンの町を守る兵士たちの
明日の朝食のために夜通しでパンの生地をこねていた一人のパン職人であったとされることになります。
そして、このパン職人の働きもあってオスマン帝国の大軍を打ち払うことに成功したヨーロッパの人々は、
彼の功績を讃えて、彼が焼き上げた、オスマン帝国の国旗に描かれている三日月のマークをかたどって
作られた三日月型のパンをみんなで食べることによって、
ウィーンの町、さらには、ヨーロッパのキリスト教国全体のオスマン帝国に対する勝利を祝ったとされていて、
この時に食された三日月型のパンがクロワッサンの起源とされることになるのです。
クワッサンが定着し、ヨーロッパ各地に広く普及していったのは、19世紀前半のパリということになります。
＜自店のパン屋さんでの活用＞
諸説あるが、私的にはウィーンのパン職人の功績が、オスマントルコ軍を撃退する大きな力になったとの話が好きである。
パン職人は昔から夜中から、朝早くから仕事していたのだと、
そしてそのことが戦いに勝利する要因になったのだとの伝説はちょっと楽しい。
クロワッサンがフランス語で三日月の意味なのも初めて知った．
三日月がオスマントルコ軍の国旗に描かれていたことも知った。
自店でクロワッサンを販売するときに、これらの歴史を紹介しながらＰＲしたいと思った。
勝利の象徴の縁起のいい食べ物としても、もっとＰＲしていきたい。
また、クロワッサンをはじめとするパンの歴史や伝説を、店内で紹介してＰＯＰをはったり、チラシに盛り込んだりくふうして、パンの楽しさを伝えたい。
もっと、フランスを中心とした、ヨーロッパのパンの歴史を調べて知識を増やし、販売促進に活用していきたいと思う。
４．小麦粉の高騰について
パンの値上げラッシュが始まる。製パン最大手の山崎製パンが７月１日出荷分から
５～７％値上げすると発表したのを皮切りに、敷島製パンやフジパンも追随値上げを表明した。
世界的な天候不順などで、４月に政府が製粉会社への輸入小麦の売り渡し価格
を平均１８％引き上げたのに加え、砂糖や卵、油脂類などその他の原料でも価格上昇が相次いでいる。
パンを含む食品業界は２００８年にも原料価格高騰を理由に軒並み値上げしており、
今回は３年ぶりとなる。
だが、前回とは違い、業界全体で値上げ一辺倒というわけではない。
同じ小麦を原料にした即席麺や菓子業界は様子をうかがっている。
即席麺最大手の日清食品ホールディングスは北米市場で７月から値上げすると発表する一方、
国内は慎重だ。国内の即席麺市場は０８年の値上げ直後に販売数量が２割程度も減少。
その悪夢がいまだ頭に残る。さらに、「当時の小麦価格は６万９０００円／トンだったが、
現在は５万６０００円／トン。昨年より高いとはいえ、値上げの判断は難しい」（日清食品）と悩む。
菓子業界はさらに消極的だ。
０８年に主力のビスケット商品群を約１割値上げした森永製菓は同製品群の売上高が０７年度比で
３割落ち込んだ。その後、原料価格が安定したため価格を引き下げたが、
結局は値上げを我慢した競合メーカーに顧客を奪われ、現在もかつてのシェアを取り戻せていない。
「消費者が価格に敏感な中、値上げは難しい。原料価格の高騰は生産効率化で吸収していくしかない」（森永製菓）と話す。
小売店も値上げを受け入れにくい。
スーパーでは東日本大震災後、食品不足の影響で定価販売比率が上昇していた。
ただ食品不足が解消するにつれ、消費者の財布のひもは固くなっており、
５月初旬に特売を再開したばかりだ。
「このタイミングでの値上げは厳しい」（都内の大手食品スーパー）との声が相次ぐ。
実際、山崎製パンも試行錯誤する。０８年には全体的に値上げしたが、
今回は「超芳醇」など高価格帯は据え置き、中価格帯以下の値上げに絞った。
だが、ＳＭＢＣ日興証券の沖平吉康シニアアナリストは、
「前回の値上げでは低価格帯の商品群を強化し数量減を回避した。
だが、今回の価格政策では価格帯が縮まるため、顧客が逃げて数量減につながるのでは」と指摘する。
震災で消費環境が不透明な中での値上げはもろ刃の剣。
原料高対策として、多くの食品メーカーは工場再編などに努力するが、
効果が表れるのはまだ先。今後厳しい選択を迫られそうだ。
＜パン屋さんを開業したら＞
年々値上げする小麦粉。大手メーカーが値上げをしていくなかで、個人店がどう対処するのか
また自分の場合だったらどう対処するのかをこれから現実的に考えなくてはならない。
小麦粉が高騰したから自店も値上げするのではなく、
同じ値段のまま別の方法で高騰した分も賄えるのか。
リピーターを増やすためには、販売側の都合ではなく買い手側、
お客様目線に立つことを第一に考えていきたいと思う。
５．食物アレルギーについて
食物アレルギーjouhou01-08_20091112
・今から50年前には日本では「アレルギー」は、ほとんどありませんでしたが、
現在では国民の3人に1人が何らかのアレルギーを持っているといわれています。
欧米やわが国などの先進国で非常に大きな問題となっており、
工業化・文明化と「アレルギー」は密接に関係があるようです。
アレルギーは年齢により症状が異なるかたちで現れることが多く、
そのような現象は「アレルギーマーチ」といわれています。
食物アレルギーは、アレルギーマーチのうち最初に認められ、
アトピー性皮膚炎を伴った形で発症してくるケースがほとんどです。
わが国では食物アレルギーは以前からありましたが、最近15年ぐらいの間に急増しています。
食物アレルギーは1才未満の乳児で最も多く発症しますが、
厚生労働省の調査によると小児から成人まで幅広く認められています。
最近では様々な食品にアレルギーが認められようになってきたのも特徴で、
以前ではみられなかった果物・野菜・芋類などによる食物アレルギーの報告もされています。
・わが国で小児期に最も多い食物アレルギーは鶏卵によるもので次いで牛乳です
・大豆・小麦・米を加えて5大アレルゲンといわれていますが
・食物アレルギーは小児から成人まで認められますが、その大部分は乳児期に発症し、小児期に年齢ともに寛解していくケースが殆どを占めます。
・小児型の食物アレルギーは、年齢別では1才前後に最も多く認められ、
抗原としては卵・牛乳・小麦・大豆が主要アレルゲンです。
・1才時に食物アレルギーと診断されてもそのうちの9割の人は、
遅くとも小学校入学時までには自然寛解すると考えられています。
・小児期の食物アレルギーは1才前に発症し、
原因アレルゲンとして卵・牛乳・小麦・大豆が多く認められますが、
最近では、ピーナッツ・ゴマ・魚なども認められます。
食物アレルギーは乳児期に発症したものは自然寛解していく例が多く、
一般的に大豆・小麦・牛乳・卵の順で良くなっていきます。
ですから1才を過ぎたら専門医師の指導のもと血液検査・皮膚テストなどを参考にしながら
食物除去の見直しを6ヶ月ごとぐらいに行っていきます。
食物アレルギーの診断方法としてlgE抗体の検査や食物除去試験・食物
負荷試験があり、年齢と適応を考えて行ってきます。
しかし、そば・ピーナッツ・果物などのアレルゲンで幼児・学童・成人で発症した食物アレルギーは
治りにくいといわれています。食物アレルギーの患者さんの増加に伴い、
食物アレルギーによる事故を未然に防ぐように「アレルギー物質を含む食品の表示」
がより正確に行われるように厚生労働省も対応を進めています。
わが国の食物アレルギーの有病率は乳児で約5～10％、
幼児で約5％、学童期以降が1.5～3％と考えられる。
即時型食物アレルギーの主要原因食物は鶏卵、牛乳、小麦であるが、
年齢別にその頻度は異なり、学童期では甲殻類、果物類などが増加してくる
＜どんなパン屋さんにしたいか＞
授業で『卵を極力使わない』理由として、卵アレルギーのお客様がいるため、
と聞いたのでアレルギーについて調べた。
食物アレルギーは1才未満の乳児で最も多く発症。
中でも日本で小児期に最も多い食物アレルギーは鶏卵によるもので、次いで牛乳。
（大豆・小麦・米を加えて5大アレルゲンという）
これを踏まえ、自店では、食物アレルギーの中でも割合の多い卵はやはり、極力使わず、
また、使う場合には「原材料の表示」を行いたい。
加えて、5大アレルゲンの他にも、ごま、そば、ピーナッツ、果物などのアレルゲンがあり、また、幼児に限らず、
成人で発症した場合には治りにくいこともわかったので、配慮したい。
健康を意識した店づくりをしていきたいので、材料へのこだわりはもちろんのこと、
アレルギーに関わる要素以外の原材料もなるべく開示することや、商品の栄養価や、どうして体に良いのか？なども伝えられるようにし、他店との差別化を図りたい。
６．沖縄の食生活 健康と長寿の島 沖縄のヒミツ
沖縄に長寿の方が多いことはよく知られていることです。
健康でなければ当然長寿を維持することはできないため、
長寿人口が多いと言うことは健康な人が多いという事実にも直結します。
厚生労働省の調べによると、人口10万人当たりの100歳を超える高齢者の人数において、
長年1位を獲得してきており、高齢者の平均的な余命、ガンや脳卒中、
心臓病の脂肪率でも他県を圧倒するデータを見せています。
では、沖縄はなぜこれほど健康で長寿の人が多いのでしょうか。
その秘密は食生活にあると言えます。
日本人の伝統的な食生活の特徴をみると、米が主食である、蛋白源は魚が多い、
海藻の摂取量が多い、大豆が多いなどの特徴がある一方で、
塩分の摂取量が多い、動物性たんぱく質が少ない、乳製品が少ない、
野菜・果物が少なめであると言う短所を持っています。
特に塩分においては諸外国の食生活に比べて非常に多く、
これは味噌汁が世界一塩辛いスープと呼ばれていることや、漬け物をよく食べることを見てもわかります。
一方、沖縄県民の食生活を見てみると、日本人の伝統的な食生活の長所を保ちつつ、
同時に短所を補うことができる食生活を送っていることが分かります。
長所の面では豆類の摂取量が他県の平均の1.5倍ほども多く、
緑黄色野菜の摂取量に至っては3倍も多く摂っています。
沖縄に代表されるゴーヤー、うりずん豆、フーチバー、ハンダマー、ンジャナ、チデークニなどの
滋味に富んだ野菜がよく食べられています。
そして、実は動物性のタンパク質もよく食べられます。
沖縄はアグー豚などで有名ですが、高齢者でも多くの豚肉を食べており、
頭から足の先まで無駄なく食べることでバランスよく豚の栄養を摂取することができます。
また、沖縄では豚を調理する時に時間をかけて脂肪分を抜く伝統的な料理法があり、
これも健康に役立っています。他県に比べて沖縄で豚肉を食べる習慣がよく根付いているのは、
他県とは違い仏教の影響を受けなかったために獣肉を食べることが
嫌われることがなかったためであると考えられます。
さらに、塩分が非常に少ないことも特徴です。
沖縄は暑い地域であり汗をよくかくことから、塩分をよく摂っているイメージを持っている人もいるかもしれませんが、
実際には厚生労働省が推奨している一日当たりの塩分摂取量が10gであるのに対し、
沖縄ではこれを下回る9gが平均的な摂取量です。なお、他県の多くがこの上限を上回っています。
上記3点を見ていただいても分かるように、沖縄県が他県と比べて特に優れている生活習慣は
食習慣にあります。
良い食習慣は健康をつくる源であることから、
沖縄の人々は年をとっても元気に生活することができると言えるのではないでしょうか？
沖縄にはオキナワモズクやゴーヤなど、非常に抗酸化力や免疫を高める効果を持つ食材があることもありますが、それだけではなく普段からの良い食習慣が何よりの大事なこと、人の体は食から作られます。
＜自店のパン屋において＞
定番のあんパンやクリームパン、カレーパンに加えて、惣菜パンも充実させたい。
その日の昼食、次の日の朝食として自店のパンを選んでもらいたい。
その食材には、沖縄の豚や野菜、豆類（豆腐）などを使った商品を提供出来ればと考えます。
地元の方にリピートしてもらえるお店にしたいと考えます。
さらには、評判を呼んで、観光客もレンタカーで寄ってくれる様なお店に出来たら嬉しいです。
とにかく、美味しいパンと明るい接客を提供出来るように頑張りたいです。
７．長野市のパン購入量について
パンに関する事で、いつパンを食べるかパンを食べる頻度など知りたいと思い調べてみました。
データ-が、少し古いのですが、２００９年４月３０～５月１４日にかけてモニター７５６３人から回答により、
①パンを食べる頻度は、
「ほぼ毎日」 ３３．３％
「週１～２位」 ２７．５％
「週３から５日位」 ２２．１％
１） 「ほぼ毎日」と回答した割合の中で生年代別で
、６０代男性 ５５％、６０代以上女性４５．２％であり、
男女とも年代が高いほど毎日パンを食べている割合が増えている。
２） 「ほぼ毎日」と回答した割合の中のエリア別では、
近畿 ４５％ 関東２９．６％ 甲信越２６．８％
②パンを食べる場所は？
「自宅」９４．８％ 「職場・学校」２６．７％ 「飲食店」１１．５％である。
③パンを買う場所はどこか？
「スーパー」７９．８％ 「コンビニ」５０．６％ 「街のパン屋」４７．４％
④パン屋に求めるものは？「おいしさ」９３％ 「価格が手ごろ」６８．８％ 「パンの種類が豊富」５６．８％と続き、価格よりもおいしさの方が重視されている。
⑤よく食べるパンの種類は
「食パン」７５．４％ 「サンドイッチ」４１．３％ である。
男女別に分けると、男性はカレーパン、焼きそばパン、コロッケパン
女性は、サンドイッチ、フランスパン、ロールパン、ディニッシュ、クロワッサンなどよく食べているという回答が多い。
⑥食パンの食感で好きなものは？ 「もっちり」５３．１％ 「サクッ」４９．２％ 「ふっくら」４２．２％である。
また、２０１２年調査で長野県内パン屋の数は第１３位で１８８件 （スーパーなどの中に入っている店舗は含まず）となっている。 また、２００９年家計調査によると長野市調理パン購入数量は、全国第１位である。金額にすると￥6,738円である。しかしながら「食パン」その他のパン」はいずれも40位以下となっている。この結果から長野市は‘調理パン’が好きとなる。
＜どんなパン屋さんにしたいか＞
パンを買う場所をスーパーから街のパン屋さん、街のパン屋さんから自店に％があがるように、味の追及、品揃えを増やしたり、毎日飽きのこないパンを提供できるようにしていきたい。また、再度調べてみることもしていきたいと思う。
８．農業の現状・課題と関わり
①農業人口と高齢化について
平成 29 年（2017 年） 現在の農業就業人口は 181.6万 人で、平成22年の260.6万人に比べ 79万人（30％） 減少している。 また、農家人口のうち 65 歳以上の者は 120,7万人で、農家人口に占める 65歳以上の割合は、66.5％となっており、超高齢化が加速している。
②食の「欧米化」の阻止
近年食の欧米化というものが著しく進行している。消費者は経済的余裕とともに食生活を大 きく変え、一般的には米の消費を減少させつつ、肉類や油脂類をはじめ、加工食品原料などにおいても輸入食品の拡大を招いている。こうした食生活の変化をいくつかの面で特徴づければ 次のように言える。まず量的変化としての過食化、食材面での美食家、調理形態による簡便化、 食のファッション化、そして、以上の変化を統合し、食生態の見地からみるとき地域性と季節 性の希薄化といった変化を認めることができる。これらの変化は食生活の豊かさを象徴するも のではあるが、わが国の農業の発展とは相いれない変化であり、今日の日本農業の停滞の大き な原因をつくっていることは周知の事実である。
と同時に健康面においても動物性タンパク質 や脂肪の過剰摂取、一方でのミネラルや食物繊維の不足といった「過剰」と「不足」の共存状態がみられ、そのことが現代病の大きな原因をもつくっている。 したがって、農業の発展と健康の維持のためには現代の食生活の反省が必要となっているのであるが、その観点からみるとき、有機農業で提携する消費者は地域の農産物を季節に合わせ て食べるという食生活が候補に挙げられ、しかもその際にはもちろん現代人が不足しがちな緑色野菜も多く摂取することになるので「健康に生きる」という点で優れた食生活だと言えるし、 同時に地域の農産物を継続的に購入することによる地域農業の活性化にも大きく貢献する。
高齢化社会を迎えて、今後、ますます「健康に生きる」というテーマが重視されてくるだろうが、 現実には、国民医療費や有病率の増加傾向が示すように、国民の健康状態は決して良好とは言 えず、その大きな原因のひとつが食生活のゆがみとされている。この食生活のゆがみを正すこ とは市場経済の下では非常に困難なことであり、今後なお過食化や美食化の傾向は強まる可能 性がある。
しかし、有機農業を全面的にアピールし、安全な食物を求め、生産者に託した季節の野菜類 を購入し続けるような半ば「土」というものに強制され、また密着した食生活をすることによ って、これまでの「食」というものを見直し、日本人が今まで何百年も実践してきた「健康」 に関してはほぼ 100 点満点の食生活が復活するのではないか。地域農業の衰退と健康状態の悪 化とは、実は深い関係があるはずであり、したがって、「地域の食べ物を季節に合わせて食べる ことを重視する食生活」からはじまる食の「欧米化」の阻止こそが当面の課題を解決する大き なポイントを占めていることが考えられる。
＜どんなパン屋さんにして行きたいか＞
現在私たちを取り巻く「食」環境は、豊食と偏食が混在している。また「食」の生産者である農家を取り巻く環境は、超高齢化・後継者の減少を始めとする農業業界の衰退、自給率の低下と食糧危機を危惧するまで悪化しているのが現状である。
一方この現状を改善すべく農林水産省が支援や助成を強化するスマート農業は、ＩＴの発展によりロボットやＩＣＴ技術を導入したもので、少ない人出で効率よく高品質な国産作物を生産し、情報収集やデータ解析、モニタリング等で精密農業が可能になっており、多収穫・高品質生産を後押ししている。しかし前述した農業就業者の高齢化により、せっかくの最新ＩＴ技術が使いこなせない、また導入コストが高く、農業業界の衰退への歯止めにと至っていない。
同時に私たちの生活や働き方も大きく変化し、健康面においても動物性タンパク質や脂肪の過剰摂取、一方でのミネラルや食物繊維の不足といった「過剰」と「不足」の共存状態がみられ、そのことが現代病を引き起こしている。
そうした農業の現環境問題及び私たちの健康問題を考慮し、自店では「地元や信頼できる契約（特定）農家からの仕入れで、安心安全な食材と”食”環境を提供したい」と考えます。単なるパンではなく、安心と健康を買っていただき、食べること、購入する事で、地元農家や農業の活性化、さらには日本人の健康促進を促す企業を作っていきたいと考えます。
