代表的なパンの製法　～ストレート法と中種法について～

1 １．ストレート法の特徴
2 ２．中種法の特徴
3 ３．まとめ

パンの製法(作り方)には、幾種類もあります。製法が違えば、出来上がるパンの風味も異なってきます。製法の中でも代表的なのは、ストレート法と中種法です。この2種類の製法の特徴とその違いについての説明をします。

パン屋を開業するには、パンの製法を知っていなければなりません。パンの製法が異なれば、出来上がるパンも違ってきます。パンの製法は、何種類もありますが、ここでは代表的な製法である、ストレート法と中種法の2種類について説明します。

１．ストレート法の特徴

ストレート法とは、最初に全部の材料を混ぜ合わせて生地を作り、発酵から焼き上げまで行う最も基本的な製造方法です。直捏法(じかごねほう)とも言われています。分かりやすい例をあげるとすれば、すでに配合済みの材料を投入してパンを作る、ホームベーカリーがそれにあたります。他の方法に比べ簡単な製法ですから、ホームベーカリーに採用されているのだと思います。ストレート法の特徴としては、最初に生地となる材料の全部を混ぜ合わせるので、作業工程が他の製法と比べると簡単で分かりやすいことが挙げられます。また、発酵に必要な時間も短いため、短い時間でパンが出来上がります。つまり、作業の効率が良いという事です。この製法に向いているのは、フランスパンなどのセミハード系のパンが主なものです。風味豊かで弾力があり、もっちりとしたパン、小麦そのものの風味を楽しむタイプのパンです。また、クロワッサンなどデニッシュ系のパンにも向いています。ただ、これらのタイプのパンは残念なことに、すぐに風味が落ちてしまいます。日持ちがしないのが難点です。また、パンのボリュームが出にくいことも欠点と言えます。機械製造では生地が傷みやすいなどの理由で、大量生産には向いていないことも特徴です。フランスパンなどを中心に販売しているパン屋を思い浮かべていただくとお解りになると思いますが、多くの種類のパンを少しずつ置いてあります。焼きあがったパンから商品棚に並べていくような、多品種を少ない量で製造する場合に適しているのが、ストレート法なのです。ところで、ストレート法は比較的簡単とは言っても、ほかの製法と比較して簡単というだけです。シンプルなものほど難しいとはよく言われることです。配合や生地などを後で調整することができませんから、最初の配合を正確にする必要があります。更に材料の配合やコネ方などの少しの差で、パンの出来上がりが大きく左右されますから、確かな技術力が求められる製法だとも言えます。パン屋の開業を目指している方が、お客様に喜ばれるようなおいしいパンを作るためには、パン作りの技術の習得はもちろん、理論も理解していることが必要不可欠なのです。

２．中種法の特徴

中種法(なかだねほう)とは、使用する材料のうち、50%以上の小麦粉と水や塩などを混ぜ合わせて軽くコネてから、発酵する時間を3～4時間取ります。こうして出来たものを中種と呼びます。その後、残りの材料を加えて本捏ねをして生地を作る製法です。中種法の特徴としては、発酵させて生地を作るため、ストレート法に比べてパンが出来上がるまで時間が長くかかります。更に、生地を発酵させるためのスペースや設備が必要となります。この製法で出来上がるパンは、きめが細かくふんわりとした柔らかい食感でボリュームのあるパンです。歯切れがよく、しっとりとした口どけの良い食パンなどが代表としてあげられます。ストレート法に比べると素材の風味は、あまり感じられません。ですが、日本人にとって一番なじみのあるパンの味と言って良いと思います。大量生産のパン工場などで取り入れているのもこの製法です。なぜなら、中種を作ってから本捏ねをするという工程は、手間はかかるのですが、手順どおりに行えば生地の出来上がりが一定となり、また修正もしやすいので製品の品質が均一に保たれるからです。さらに、生地が傷みにくいため機械製造にも適しているうえに、出来上がったパンの日持ちも良いため、大手のパン工場で採用されています。だからといって、焼き立てのパンをメインにしているパン屋で中種法を利用していないのかというと、そうではありません。ふんわりと柔らかいパンは人気があります。菓子パンなど商品のバリエーションも広がるので、多くのパン屋で採用されています。また、中種法を応用した、オーバーナイト中種法という製法もあります。この製法は、発酵の時間がかかることを利用して、前日に中種を仕込み一晩かけて低温発酵させます。翌日この中種を使用して本捏ねから始めるので、時間の短縮もできる合理的な製パン法です。どちらにせよ中種法は、基本的な生地の発酵をどう見極めるか、取り扱いをどうするかといった中種を作る過程が一番重要になります。また、工程が複雑な分、しっかりとした管理が求められます。この工程の重要性をふまえて作業をしないと、おいしいパンにはならないことを理解していただけたらと思います。